Feijoada completa para 12 pessoas

Após um ótimo final de semana onde recebemos amigos queridos para uma deliciosa feijoada, com receita e execução do fantástico Chef e escritor Willian Tucci...apresentamos:

"A FEIJOADA"

INGREDIENTES

• 400 g de carne seca
• 400 g de costela de porco defumada
• 1 pé de porco salgado
• 2 rabinhos de porco salgado
• 200 g de orelha de porco salgada
• 300 g de lombo de porco salgado
• 2 paios
• 250 g de lingüiça de porco grossa
• 200 g de língua de boi defumada
• 100 g de bacon
• 1 kg e 1/2 de feijão preto de boa qualidade
• 6 folhas de louro
• 400 g de cebola bem picadinha
• 200 g de alho picado
• 1 xícara de óleo
• 12 laranjas bahia ou seleta
• 12 doses de aguardente (para o caldinho)
• Couve à mineira (para 4 pessoas):
• 2 molhos de couve
• 10 dentes de alho
• 150 g de toucinho defumado picado em cubinhos
• 1 colher de sopa de óleo
• Sal
• Farofa de ovo (para 4 pessoas):
• 3 xícaras de farinha de mandioca tostadinha
• 3 ovos
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 cebola pequena
• 1 colher de sopa bem cheia de salsa crespa picadinha
• Sal e pimenta a gosto

• Modo de Preparo

Feijoada completa:
1. Limpe bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gorduras e nervuras, limpando os pelos, e colocando-as de molho em água por 24 horas
2. Troque a água três a quatro vezes durante este período
3. Escolha e lave o feijão, e coloque de molho por pelo menos 6 horas
4. Após o molho, ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos, em fogo forte, jogando a água fora, a fim de retirar o excesso de gordura
5. Ferva o pé e os rabinhos separadamente, colocando o limão, cortado em quatro, na água da fervura
6. Coloque o feijão para cozinhar, junto com as folhas de louro e duas laranjas, com casca, cortadas em metades
7. Quando começar a ferver, vá acrescentando as carnes na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha
8. Meia hora depois coloque a língua, os rabinhos e a costela, e após meia hora, coloque o lombo, a linguiça, o paio e o bacon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície
9. Vá acrescentando água quente sempre que necessário, tendo o cuidado de manter as carnes sempre cobertas pelo caldo
10. Quando os grãos estiverem macios, retire as metades das laranjas
11. Doure bem a cebola e o alho em uma xícara de óleo previamente aquecido em uma frigideira e coloque na panela do cozimento
12. Após duas horas comece a testar o grau de cozimento da carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto
13. Prove o sal e torne a escumar para tirar qualquer excesso de gordura
14. Retire duas conchas cheias de grãos e amasse com o garfo até obter uma pasta
15. Misture com a feijoada e abaixe o fogo
16. Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 a 15 minutos em fogo brando
17. Descasque as laranjas restantes, retirando todas as peles e sementes e corte em pedaços não muito grandes e coloque na geladeira até o momento de servir
18. Prepare um arroz branco, a couve e a farofa
19. Faça um caldinho usando 12 doses de aguardente e 6 conchas do caldo coado da feijoada, meio ralo
20. Sirva todas as carnes cortadas em pedaços regulares numa travessa grande e o feijão numa terrina funda, com tampa
21. Os demais acompanhamentos são distribuídos por travessas e o caldinho deve ser servido como aperitivo, uma meia hora antes da feijoada ir à mesa

Couve à mineira:
1. Limpe a couve, suprimindo os talos e a nervura central
2. Corte bem fininha dentro de uma tigela de água fria com sal
3. Frite o toucinho no óleo até obter torresmos
4. Retire e escorra em papel absorvente
5. Doure o alho picadinho em 2 colheres de sopa da fritura dos torresmos
6. Misture com a couve escorrida e seca sobre um guardanapo
7. Refogue em fogo forte, soltando com o garfo, para que fique verdinha e toda a água evapore
8. Arrume numa travessa e salpique com os torresmos

Farofa de ovo:
1. Bata os ovos como para omelete com 2 colheres de sopa de água fria e tempre com sal e pimenta a gosto
2. Esquente a manteiga, doure a cebola batidinha e misture com os ovos, batendo com o garfo
3. Quando os ovos começarem a coagular, acrescente a farinha e misture bem
4. Sirva mais seca ou úmida, conforme o gosto
5. Por último, acrescente a salsinha

Assista o vídeo do portal Gastrovia da Feijoada com o Chef Marcus Cintra