Tipos de cortes de Legumes

Com o objetivo de padronizar a culinária mundial, muitos cortes de legumes são usados da mesma forma em qualquer lugar do mundo, é claro que os temperos e a maneira do preparo tem sua peculiaridades, o que os difere regionalmente, alguns pratos são preparados de acordo com sua origem e mantem o mesmo padrão para que o resultado final seja igual sempre.

veja abaixo algumas dicas:

Cortes:

Chiffonnade

As folhas são enroladas e fatiadas finamente.

Brunoise

Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.

Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

Mirepoix

Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.

Usado em arroz, carnes e complementos de molhos. 

Parmentier

Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.

Macedônia ou Macedoine

O mesmo que “parmentier”.

Usado em pratos de carnes e saladas.

Obs.: Vários legumes junto.

Julienne

Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.

Usado em consomes, sopas e saladas.

Paisano ou Paysanne

Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.

Usado em sopas e pratos de carnes

Jardineira ou Jardinière

Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.

Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

Bâstonnet

Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.

Usado em sopas ou guarnições de carnes.

Parisiense ou Parisienne

Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.

Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome

Azeitonas ou Olivettes

Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.

Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

Cocotte

Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.

Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.

Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.

Château

7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.

Fondant

6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno

Batatas chips.

1,5 a 2 mm espessura

Batata Portuguesa.

2,5 a 3 mm de espessura

Batata Prussiana.

Macote ou Macotte

Em forma de gomos de laranja.

Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Bâstonnet – 5 mm X 5 cm

Pont neuf – 1 cm X 7 cm

Fritas ou palito – 2,5 mm a 5 mm X 5 cm

Mignonnette – 2,5 a 4 mm X 2,5 a 3 cm

Boleadas

A- Royale B- Printaniere C- Noisette D- Parisienne

veja um video bastante interessante do Workshop da Ana Maria Braga Mais Você , 

clique aqui: Workshop: chef ensina diferentes cortes em legumes

neste video o chef ensina 

Como manusear a faca: 

- Como pegar a faca e balancear o peso dela ;

- A importância da faca certa para cada corte.

Dicas para cortar legumes: 

- Usar a ponta da faca para cortes mais delicados ;

- O meio da faca para cortes em geral;

- A base da faca para cortes pesados.

Os cortes: 

- Bâtonet - Macedônia (salada de frutas, caldos longos - caldo de carne);

- Palito - Jardineira (caldos de médios cozimentos - caldo de frango);

- Julienne - Brunoise (refogados, ragú, caldos rápidos - caldo de peixe). 

Cortes diferentes:

- Camponesa (corte em meia lua);

- Vichy (aparar as pontas da cenoura);

- Paysanne (macedônia - cenoura);

- Mirepoix;

- Diagonal (vagem, cenoura, abobrinha);

- Tourné (batata, cenoura).

vejam também: o blog cozinha e coisinhas é bem legal...